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陕西饮食文化以关中为代表

编辑:小豹子/2018-06-20 22:09

  西安的饮食文化带有浓厚的西北民族色彩,浑厚朴实。但是西安毕竟是历史文化名城,汉唐两代五百多年的煌煌帝都,而且汉朝与唐朝又是国势最强的两个朝代,按常理说有这样深厚的文化积淀,西安的饮食文化似乎应该更精致华丽一些。

  不过,西安今天的饮食文化面貌,正是形成于它独特的地理环境、历史因素,以及风俗习惯。

  长安虽然自周朝开始就已经贵为首都,但是它的首都岁月始终没有延续,中间往往经历战乱的摧残。周朝后期迁都洛阳,长安成为秦国的封地。秦统一六国之后建都咸阳,但是时间很短,随后就是汉朝,到了东汉又迁都洛阳,接着是三国,魏晋南北朝,长安都不是重心所在,反而是五胡十六国的争战之地。到了隋、唐,长安再度成为首都,但是唐朝中期之后,皇帝跟朝廷凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)始终在长安、洛阳之间搬来搬去。唐朝之后的五代十国,又是连年战乱,到了宋朝建都开封;此后长安再也没有成为首都。

  战乱破坏了西安饮食文化发展的连续性,加上年代久远,文化逐渐同化融合,汰换甚至衰亡,今天西安的饮食基本看不到汉唐时期的面貌。但是由于汉朝以来,丝绸之路的发展,西域商旅大量进入西安;五胡十六国时期,先后统治这个地区的曾经前赵、前秦、后秦、西魏、北周等几乎都是西域民族;唐朝又以西域胡人的文化为时尚,唐朝之后的西安也是穆斯林聚居的重镇。因此西安一带对西域文化,穆斯林文化的接受程度相当高,西域民族的饮食文化对西安的影响非常深远。

  除了历史因素之外,西安的地理与物产,刚好支持了当地的饮食型态。虽然陕西是一个省,但是它是名副其实横跨南北的省份,北边的陕北、关中,属于中国北方;秦岭南边的陕南则属于中国南方。而且陕北跟关中还有区别,陕北是半农半牧区,而关中则是北方的农业区。

  这三个地区的物产、气候、地形各有特点,因此也形成了不同的饮食风味。比较特别的是,虽然分成三大地理区域,但是历史上关中跟陕北关系比较密切,一直属于同一个行政区,陕北接近游牧民族的饮食习惯,以牛羊肉、杂粮为主,关中则以牛羊肉、白面为主。陕南则是另一个行政区,由于秦岭的阻隔,陕南与关中的交通并不便利,与四川也隔着大巴山,反而是经由汉水与湖北的交通比较密切,饮食风味接近湖北口味。不过,按照传统,陕西的饮食始终以“关中风味”为代表。

  周朝八珍

  提起西安的饮食文化,最早的记载大概是周朝的“八珍”,《周礼.天官.冢宰》:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。王日一举,鼎十有二物,皆有俎,以乐侑食。”不过周礼并没有说明八珍具体是什么?说明得比较完整的是《礼记.内则》:

  < 礼记内则>

  淳熬:煎醢,加于陆稻上,沃之以膏。

  淳凤凰彩票网(5557713.com)母:煎醢,加于黍食上,沃之以膏。

  炮: 取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂。炮之,涂皆干,擘之。濯手以摩之,去其膻,为稻粉糅溲之以为酏,以付豚,煎诸膏,膏必灭之,巨镬汤以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调以酰。

  捣珍:取牛、羊、麋、麇、鹿之肉,必月灰。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其膻,柔其肉。

  渍: 取牛肉,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢凤凰彩票欢迎你(5557713.com)若酰酱。

  熬: 捶之,去其膻,编萑布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之,施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢。欲干肉,则捶而食之。

  糁: 取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二、肉一,合以为饵,煎之。

  肝: 取狗肝一,巾蒙之其脶,濡炙之,举脶其焦,不蓼。

  虽然文字晦涩,但是我们也能看出,八珍基本都是肉,而且是牛、羊、麋、鹿、猪、狗之类, 并不像我们所想象的山珍海味, 不过这八种周朝帝王享用的“珍”,已经表现出中国烹调的繁复手段。以“炮”来说,把小猪收拾干净,肚子里填满枣子,包上湿泥之后烤干,剥泥取出小猪,再用米粉糊涂遍猪身,然后用油炸透,切成片,配好作料,放进小鼎里,再把小鼎放在大镬鼎里,文火炖三天三夜,起锅后用酱醋调味。一道菜包含了烤、炸、炖三种烹调方式,相当复杂。不过八珍之中也有简单的像是“淳熬”看起来可能接近卤肉饭,用现代的语言来说就是“肉酱盖浇饭”。可惜当时的记载只有原料与简单的烹调方法,以至于今天没有人知道帝王的八珍究竟是什么味道。

  (责任编辑:刘朋)

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